Putenbrust mit Zitronenpfeffer

Leitsätze Nr. 2.367

Material

Putenbrust ohne Haut

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
5 kg El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Außen- / Innenwürzung pro kg

nach Geschmack
FOLIE FÜR KOCHSCHINKEN UND FLEISCHKÄSE Art. Nr. 7011 0

Formen

ZELLGLASFOLIE Art. Nr. 7051 0
Baumwollnetz oder elastisches Netz

Lakeherstellung / Einspritzmenge:

Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen, anschließend 

El-do LAK P GOLD zugeben. 

Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren.

Laketemperatur:     0 bis -4 °C

Lakekonzentration: 11,5 °Be 

Einspritzmenge:     20 % 

Herstellung

    • Putenbrüste fett- und sehnenfrei zuschneiden. 
    • Putenbrüste mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen. Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen.
    • Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen. 
    • Im Intervall 2 – 4 Stunden mechanisch behandeln, z. B. 8 Minuten Arbeit bei 8 U/Min., 22 Minuten Pause.
    • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen.
    • Putenbruststücke mit ZITRONENPFEFFER-MISCHUNG außen würzen.

                              Folie/Netz

                              • Putenbrüste in Zellglas-Folie einpacken, in das elastische Netz einziehen, stippen und die Enden abklippen. Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren.
                              • Putenbrüste auf ein Gitterrost legen und in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C ca. 1 Stunde trocknen und umröten. 
                              • Anschließend bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C und Luft-
                              • feuchtigkeit von 60 – 70 % die Putenbrüste auf eine Kerntemperatur von 68 – 70 °C fertig garen.
                              • Putenbrüste an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen.

                              Zusatzstoffe:

                              • Wasser, 
                              • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
                              • Glucosesirup, 
                              • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
                              • Natriumascorbat *E301, 
                              • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
                              • natürliches Aroma, 
                              • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
                              • Getrockneter Glukosesirup, 

                              Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.