Kräuter-Bärlauch-Formfleisch-Schinken

Leitsätze Nr. 2.341.6

BEFFE nicht unter 90 %

Material

100 kg Schinkenfleisch (Nuss, Unter- und Oberschale)
23 kg Lake

Würzung, Wertstoffe pro kg Fleisch

200 g Wasser / Eis
20 g Nitritpökelsalz
10 g El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
5 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
3 - 5 g 5-KRÄUTER-MIX "BÄRLAUCH" Art. Nr. 0636 0

Formen/Därme/Folien

Tripan, Kaliber 120 / 50 eingefärbt

Herstellung

  • Fleisch mit Wolf zerkleinern, 
    wichtig: Messer, Vorschneider
  • Fleisch, Wasser/Eis, Nitritpökelsalz, El-do-LAK P GOLD und GELO-PUR in die Polter- oder Mengmaschine geben
  • Material so langebehandeln, bis die Masse eine gute Bindung erreicht hat (ca. 30Minuten)
  • 5-KRÄUTER-MIX "BÄRLAUCH“, gefriergetrocknet einmengen
    Behandlungsdauer ist vom Maschinentyp abhängig
  • Behandelte Masse in die vorgesehenen Därme füllen und in U-Kastenform einlegen.
  • Bei 75 °C auf eine Kerntemperatur von 70 - 72 °C brühen
  • Anschließend Ware duschen und kühlen

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Natriumascorbat *E301, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • Gewürze (u.a. Sellerie), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.