Kräuter-Bärlauch-Bratwurst "Taler"

Leitsätze Nr. 2.221.12

BEFFE nicht unter 8%

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material (100 kg)

10 kg S II
35 kg S III
13 kg S VI
19 kg S VIII (Speck)
23 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Kochsalz
5 g BRATELLA-BEST Art. Nr. 0276 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
3 - 4 g 5-KRÄUTER-MIX "BÄRLAUCH" Art. Nr. 0636 0

Därme

Sterildärme, Kal. 90/50

Herstellung

  • Gut gekühltes Material durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Gewolfte SII und S III mit der Würzung und den Wertstoffen
  • (außer 5-KRÄUTER-MIX-BÄRLAUCH)
  • im Kutter einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der halben Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Gewolfte S VI und S VIII einkuttern
  • Vom Resteis die Hälfte zugeben
  • Im Schnellgang Masse bis auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis und 5-KRÄUTER-MIX-BÄRLAUCH zugeben und Brät bis auf 12 °C fertig kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 75 - 78 °C Kammertemperatur auf 70 - 72 °C Kerntemperatur brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen
  • Gut gekühltes Material durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Gewolfte SII und S III mit der Würzung und den Wertstoffen
  • (außer 5-KRÄUTER-MIX-BÄRLAUCH)
  • im Kutter einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der halben Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Gewolfte S VI und S VIII einkuttern
  • Vom Resteis die Hälfte zugeben
  • Im Schnellgang Masse bis auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis und 5-KRÄUTER-MIX-BÄRLAUCH zugeben und Brät bis auf 12 °C fertig kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 75 - 78 °C Kammertemperatur auf 70 - 72 °C Kerntemperatur brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen

Zubereitung / Serviervorschlag

Bratwurst-Taler in ca. 1 cm dicke Scheiben portionieren und beidseitig grillen bzw. braten

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Gewürze (u.a. Sellerie), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.