Kräuter-Bärlauch Bauernschmaus nach Art einer Bauernleberwurst

Leitsätze Nr. 2.2312.6

BEFFE nicht unter 7,5 %

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 70 %

Material pro 100 kg

20 kg Schweineleber
20 kg Schweinekopffleisch, gebrüht
50 kg Wammen, gebrüht
5 kg Zwiebeln, gedünstet
5 kg Brühe

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
7 g BAUERNSCHMAUS Art. Nr. 0317 1
10 g BAUERN-LEBERWURST Art. Nr. 0376 0
5 g ELMOX Art. Nr. 5701 0
1 g DAUROTIN Art. Nr. 5000 0
3 - 4 g 5-KRÄUTER-MIX "BÄRLAUCH" Art. Nr. 0636 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0

Därme

Schweinekappen

Materialvorbehandlung

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien.
  •  Schweineköpfe bei 100 °C kochen, auslösen und sortieren
  •  Wammen mit Schwarten bei 80 °C brühen
  •  Zwiebeln im Wasser blanchieren oder in der Pfanne andünsten
  •  ELMOX-Emulgator in der gesamten heißen Brühe bei 80 °C auflösen.

Herstellung

  • Kopffleisch, Wammen, Zwiebeln gedünstet und die frische Schweineleber durch die 3-mm-Scheibe wolfen und mit der aufgelösten ELMOX-Lösung vermengen
  • Restliche Würzung und Wertstoffe zugeben und homogen miteinander vermengen 
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
  • Brühtemperatur: 80 °C
  • Kerntemperatur: 72 °C
  • Würste im Wasserbad kühlen bzw. duschen

Nachbehandlung

Würste im Kaltrauch bei 25-30 °C mit
GOLDGLANZ RÄUCHERPULVER Art. Nr. 5908 0
auf gewünschte Farbe Räuchern.
COVAX ÜBERZUGSMASSE Art. Nr. 7043 0
auf 130-150 °C erhitzen
Würste in Naturdärmen tauchen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Gewürze, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Gewürze (u.a. Sellerie), 
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.