Kochsalami

Würzig und aromatisch im Geschmack. Pfeffer, Muskat, Koriander und ein dezenter Hauch Knoblauch runden das Geschmacksprofil elegant ab.

Leitsätze Nr. 2.231.1
BEFFE nicht unter 9,5 %
Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material Grundbrät

30 kg R III
10 kg Eis

Material Einlage

30 kg S II, vorgesalzen
10 kg S IV
20 kg S VIII

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18-20 g Nitritpökelsalz
6 g TIROLER KOCHSALAMI Art. Nr. 0105 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH Art. Nr. 4855 0

Därme

Rinderdärme oder P-Därme

Materialvorbehandlung Einlage

  • S II mit der anteiligen Würzung und den Wertstoffen vermengen und 8 mm wolfen
  • S VIII (Speck) und S IV (Bauch) auf eine Verarbeitungstemperatur von -4 bis -6 °C einfrieren

Herstellung

  • Das R III 3 mm wolfen und mit der restlichen Würzung und den restlichen Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • In zwei Schritten die Eismenge zukuttern, bis eine Temperatur von 6 - 8 °C erreicht ist
  • Brät aus dem Kutter nehmen
  • S VIII (Speck) und S IV (Bauch) im Kutter auf 6 mm zerkleinern
  • Vorgekuttertes Brät zugeben und vermengen
  • Vorbehandeltes S II beimengen und Masse auf gewünschte Körnung fertig kuttern
  • Masse in die dafür vorgesehenen Därme füllen
  • Eine Standzeit zur Umrötung und Aromatisierung von 12 Std. im Kühlraum ist empfehlenswert

Garen

  • 60 Min. Umröten bei 50 °C
  • 45 Min. Rauch intensiv bei 80 °C
  • Garen bei 80 °C
  • Kerntemperatur 70 - 72 °C
  • Würste an der Luft abkühlen, nicht abduschen

Nachräuchern

Wenn intensives Raucharoma und Rauchfarbe erwünscht wird, ist ein Nachräuchern notwendig

Deklarationsvorschlag

Schweine- und Rindfleisch 87%, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250); Gewürze (u.a. Senf), Dextrose, Saccharose, Stabilisator: E450, Glucosesirup (mit SO2), Geschmacksverstärker: E621, Antioxidationsmittel: E300, Knoblaucharoma, Würze, Aromen 

Hinweis:
Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der Firma HAGESÜD. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss

* Hinweis:
Gemäß geltendem Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden.
Beispiel: Geschmacksverstärker: E621

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Knoblaucharoma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.