Kasseler Carrée

Typisch nach Elsässer Art zubereitet. Eine deftige regionale Spezialität 

Leitsätze Nr. 2.342.2

Material

Schweinerücken ohne Knochen

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Eis
9 kg Nitritpökelsalz
5 kg El-do-LAK P PLUS Art. Nr. 5630 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen, 
    anschließend El-do LAK P PLUS zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge einrühren
  • Laketemperatur: 0 bis -4 °C 
    Lakekonzentration: 9 °Be 
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Schweinerücken zuschneiden und mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Fleischstücke 12 - 24 Stunden in die gleiche Lake einlegen
  • Alternativ Schweinerücken nach festgelegtem Programm tumbeln
  • Kasseler in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von 50 - 55 °C trocknen bzw. umröten
  • Mit Heißrauch bei ca. 65 °C auf eine Kerntemperatur von 48 - 52 °C fertig garen
  • Anschließend Kasseler an der Luft auskühlen lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Stabilisator: *E331 Natriumcitrat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.