Karotten-Kalbswiener

Leitsätze Nr. 2.221.05 

BEFFE nicht unter 8,8 %

Material

30 kg Kalbsfleisch K II
40 kg S II
10 kg S VI
20 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Nitritpökelsalz
5 g WÜRSTCHEN-GOLD Art. Nr. 0062 0
5 g KNACKS P VK5 GOLD Art. Nr. 5226 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
100 g Karotten, geraspelt, blanchiert

Därme

Saitlinge, Kaliber 24/26

Materialvorbehandlung

Karotten raspeln, kurz blanchieren und im Eiswasser abkühlen

Herstellung

  • Kalbfleisch KII, S II und SVI durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolft Fleisch- und Fettgewebe mit KNACKS P VK5 GOLD und BRATELLIN bei ca. 4000 U/Min. einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit 1/3 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Anschließend NPS und Würzung zugeben und bei 3000 U/Min bis auf ca. 20 °C zerkleinern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät auf ca. 6 - 8 °C fertig kuttern
  • Karotten einmischen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten und bei 60 - 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.