Kaminwurzen

Beliebt durch ihren rauchigen, intensiven Geschmack, der durch eine betonte Pfeffernote unterstützt wird. Eine Spezialität, die in Süddeutschland, Österreich und Südtirol sehr beliebt ist 

Leitsätze Nr. 2.211.18 

BEFFE nicht unter 10 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material pro 100 kg

40 kg R III, 3 mm -10 °C
35 kg S II, 3 mm, -0 °C
25 kg S VIIOI, -10 °C
100 kg

Würzung / Wertstoffe pro kg

28 g Nitritpökelsalz
12 g NITROFIT LANDJÄGER MIT GDL Art. Nr. 5484 0
oder
10 g NITROSIN KAMINWURZEN Südtiroler Art Art. Nr. 5454 7
NITROSTART G Starterkulturen Art. Nr. 7320 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
2 g STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH Art. Nr. 4855 0
1 g PIMENT M 10 Art. Nr. 6817 0

Därme

Schweinedärme, Kal. 28/30

Herstellung

  • R III gefroren mit der Würzung und den Wertstoffen, außer Nitritpökelsalz, auf ca. 2 - 3 mm zerkleinern
  • S VIII zugeben und auf 4 - 5 mm Masse weiter zerkleinern
  • S II, frisch einmengen und anschließend Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen. Masse auf 3 - 4 mm Körnung fertig kuttern.
    Fülltemperatur 0 - 2 °C
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste in Gefäße legen und 12 - 24 Stunden leicht pressen
  • Würste auf Stöcke hängen und bei 28 - 30 °C in der Anlage trocknen
    und umröten
  • Anschließend bei 24 - 30 °C auf gewünschte Farbe räuchern

Zusatzstoffe:

  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Gewürze, 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Lactose
  • Saccharose, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Starterkulturen, 
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Knoblaucharoma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.