Kaiserfleisch "Toskana", heiß gegart, vom Schweinerücken

Typisch südländischer Geschmack.

Würzige Mittelmeerkräuter wie Thymian, Oregano, Paprika und viele andere runden den typischen Geschmack ab 

Leitsätze Nr. 2.342.3

Material

Schweinerücken

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
4 kg El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Formen / Därme / Folien:

COLLAGENFOLIE ESSBAR Art. Nr. 7060 0
ZELLGLASFOLIE Art. Nr. 7051 0
Elastisches Netz

Lakeherstellung/Einspritzmenge:

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen, anschließend El-do LAK P GOLD zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge einrühren
  • Laketemperatur: 0 bis -4 °C 
    Lakekonzentration: 12 °C Be 
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Schweinerücken fett- und sehnenfrei zuschneiden
  • Rückenstücke mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
  • Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen. Im Intervall 6 Stunden mechanisch behandeln, z. B. 8 Minuten Arbeit bei 5 U/Min., 22 Minuten Pause
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Rückenstücke äußerlich mit der Außenwürzung, PIZZA-MIX, würzen, in die Kollagen-Folie einschlagen und in Netze einziehen oder in Zellglasfolie einpacken
  • Kaiserfleisch TOSCANA in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C ca. 1 Stunde trocknen und umröten
  • Ware bei gleicher Temperatur ca. 5 Minuten räuchern
  • Anschließend bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60 - 70 % die Stücke auf eine Kerntemperatur von 60 - 63 °C fertig garen
  • Gegartes Kaiserfleisch TOSCANA an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • Speisesalz, 
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Natriumascorbat *E301, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.