Käse-Kräuter-Knacker

Deftig kräftig im Geschmack, mit betonter Käse-Note, aromatischen Kräutern und einem Hauch Zwiebel 

Leitsätze Nr. 2.221.04

BEFFE nicht unter 8 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

10 kg R III
20 kg S III
10 kg S VIII (Speck)
17 kg Eis

Material Einlage

30 kg S IV
13 kg Käse

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Nitritpökelsalz
4 g KÄSE-KNACKER Art. Nr. 0021 1
3 - 4 g 5-KRÄUTER-MIX "BÄRLAUCH" Art. Nr. 0636 0
5 g KNACKS P VK5 GOLD Art. Nr. 5226 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

Saitlinge, Kal. 24 / 26

Materialvorbehandlung Einlage

  • S IV, Schweinebauch, mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen vermengen
  • Material durch die 5-mm-Scheibe wolfen und im Kühlraum ca. 12 Stunden pökeln
  • Käse in 1 cm große Würfel schneiden

Herstellung

  • R III, S III und S VIII durch die 3-mm-Scheibe wolfen und im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen außer 5-KRÄUTER-MIX "BÄRLAUCH" einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3-5 °C erreicht ist
  • Restmenge Eis zugeben und Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Einlagematerial S IV, Käse und 5-KRÄUTER-MIX "BÄRLAUCH" dem Grundbrät zugeben und vermengen
  • Masse auf gewünschte Körnung fertig kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten, bei 60 - 65 °C räuchern
  • Anschließend Würste bei 75 - 78 °C brühen, duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Gewürze (u.a. Sellerie), 
  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.