Jägerbratwurst / Jägerkicker

Diese Spezialität überzeugt durch rustikalen, pikanten Geschmack. Abgerundet mit Pfeffer, Zwiebel, Koriander, Majoran und vielen anderen edlen Gewürzen.

Leitsätze Nr. 2.221.11
BEFFE nicht unter 8,5 %
Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

30 kg S III
5 kg S VI (Backen)
10 kg S VIII (Fett)
15 kg Eis

Material Einlage

40 kg S IV (Bauch)

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 g Kochsalz
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
8 g JÄGERBRATWURST, JÄGERGRILLER Art. Nr. 0111 2
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Schweinedärme, Kal. 26 / 28

Materialvorbehandlung Einlage

S IV (Bauch) durch die 5 mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte S III mit der Würzung und den Wertstoffen im Kutter im langsamen Gang einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C kuttern
  • Einlage mit dem Grundbrät vermengen und auf 3 - 4 mm-Körnung zerkleinern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf ca. 80 g Größe portionieren
  • Würste bei 75–78 °C brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Gewürze (u.a. Sellerie), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Dextrose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.