Jäger-Bratwurst-Taler nach Art einer Rostbratwurst

Mit dieser Variation und der gewählten Optik in Form eines Talers wecken Sie die Nachfrage und beleben die Sortimentsstruktur

Leitsätze Nr. 2.221.11 

BEFFE nicht unter 8,5 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

30 kg S III
5 kg S VI
kg
10 kg S VIII (Speck)
15 kg Eis

Material Einlage

40 kg S IV (Bauch)

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 g Kochsalz
8 g JÄGERBRATWURST, JÄGERGRILLER Art. Nr. 0111 2
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Sterildärme, Kal. 90/50

Materialvorbehandlung Einlage

S IV durch die 5-mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • S III durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte S III mit der Würzung und den Wertstoffen im Kutter im langsamen Gang einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C kuttern
  • Einlagematerial mit dem Grundbrät vermengen und auf 3 - 4 mm Körnung zerkleinern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 75 - 78 °C Kammertemperatur auf 70 - 72 °C Kerntemperatur brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen

Zubereitung / Serviervorschlag

Bratwurst-Taler in ca. 1 cm dicke Scheiben portionieren und beidseitig grillen bzw. braten

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Sellerie), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.