Karbonaden-Spargel-Schinken

Leitsätze Nr. 2.342.3

Material

Schweinerücken

Würz- und Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
6 kg El-do LAK P PULVER DELI, Art. Nr. 5667 3

Außenwürzung pro kg

5 - 7 g SPARGEL GRÜN, gefriergetrocknet Art. Nr. 6980 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und El-do LAK P PULVER DELI im Wasser auflösen, anschließend die festgelegte Eismenge einrühren.
  • Laketemperatur: 0 bis -4 °C
  • Lakekonzentration: 11,6 °Be
  • Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Schweinerücken fett- und sehnenfrei zuschneiden.
  • Rückenstücke mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen. Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen. Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen.
  • Im Intervall 6 Stunden mechanisch behandeln,
    z. B. 8 Minuten Arbeit bei 5 U/Min., 22 Minuten Pause.
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren
    sollte 4 °C nicht übersteigen.
  • SPARGEL GRÜN in ein Gefäß geben und behandelte Rückenstücke durch andrücken äußerlich würzen. Karbonaden-Spargel-Schinken in die Zellglasfolie fest einschlagen und 2 – 3 Minuten in Wasser einlegen.
  • Rückenstücke in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Temperatur von ca. 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60 – 70 % auf eine Kerntemperatur von 60 – 63 °C fertig garen.
  • Karbonaden-Spargel-Schinken an der Luft auskühlen lassen.
  • Im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen.
  • Deklarationsvorschlag:
    Schweinefleisch, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff:
    E 250), Glucosesirup, Stabilisator: E 450, E 451, Dextrose, 
    Antioxidationsmittel:
    E 301, gefriergetrockneter Spargel 0,5 %, Aroma.
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