Honig-Mandel-Pistazien Schinken

Der Schinken der mit einer dekorativen Kruste aus Mandelstiften und gehackten Pistazien begeistert 

Leitsätze Nr. 2.341.1

Material

Ober-/Unterschale ohne Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
5 kg El-do-LAK P PLUS Art. Nr. 5630 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0
3 kg Waldhonig, natur

Außenwürzung pro kg

40 g PISTAZIEN enthäutet Art. Nr. 6123 0
40 g Mandelstifte

Formen

COLLAGENFOLIE ESSBAR Art. Nr. 7060 0
oder
ZELLGLASFOLIE Art. Nr. 7051 0
oder Baumwollnetz oder elastisches Netz

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz, GELOPUR und Waldhonig im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK P PLUS zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis -4 °C
    Lakekonzentration: 12 °BE
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden
  • Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
    Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen, z. B. nach dem Impfen 30 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/Min. 
    Mechanische Weiterbehandlung im Intervall 10 - 12 Stunden, z. B. 8 Minuten Arbeit bei 10 U/Min., 22 Minuten Pause
    Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Schinken formgerecht zusammenlegen, innen und außen mit Pistazien und Mandeln bestreuen
  • Ober-/Unterschale in die Folie einpacken, in das ausgewählte Netz einziehen, stippen und die Enden abklippen
  • Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren
  • Schinken auf einen Gitterrost legen und mit einem Gitterrost von oben zusammenpressen
  • Schinken in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 65 °C ca. 50 Minuten trocknen und umröten
  • Ware bei gleicher Temperatur 5 - 10 Minuten räuchern
  • Anschließend bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60 - 70 % die Schinken auf eine Kerntemperatur von 64 - 66 °C fertig garen
  • Schinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Stabilisator: *E331 Natriumcitrat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.