Hirschsalami

Wildspezialitäten überzeugen durch das besonders intensive feinherbe Aroma. Eine kräftige Pfeffer- und dezente Knoblauchnote runden das Geschmacksbild ab

Leitsätze Nr. 2.211.04 

BEFFE nicht unter 12 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material pro 100 kg

60 kg Hirschfleisch, gefroren
30 kg S V (Bauch), gefroren
10 kg S VII (Kammspeck), gefroren

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

30 g Nitritpökelsalz
20 g NITROFERM G80 GDL Art. Nr. 5820 0
oder
10 g NITROSINFERM OHNE GDL Art. Nr. 5410 0
10 g NITROSIN ROHWURST 2000 Art. Nr. 5412 0
5 g WILDGEWÜRZ HUBERTUS Art. Nr. 0637 0
3 g ROKATSCHI GS mit sichtbaren Gewürzen Art. Nr. 5512 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
NITROSTART G Starterkulturen Art. Nr. 7320 0
bzw.
NITROSTART 2000 für 50 kg Rohwurst Speziell für den Einsatz von Nitrosin Rohwurst 2000, Art. 5412 0 Art. Nr. 7326 0

Därme

Naturin-Darm R II , Kaliber 60/50

Herstellung

  • Hirschfleisch mit der Würzung und den Wertstoffen, außer Nitritpökelsalz, auf 3 mm zerkleinern
  •  S V und S VII zugeben und auf 3 - 4 mm weiter zerkleinern
  • Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen und Masse auf 3 - 4 mm Körnung fertig kuttern
  • Fülltemperatur -2 bis -3 °C
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste nach dem festgelegten Verfahren reifen

Zusatzstoffe:

  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Lactose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Dextrose
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • natürliches Aroma, 
  • Saccharose, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Speisesalz, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Säureregulator *E331 Natriumcitrat, 
  • Gewürze, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Starterkulturen, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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