Hausmacher Leberwurst

Leitsätze Nr. 2.2312.6

BEFFE nicht unter 7,5 %

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 70 %

Material

20 kg Schweineleber
20 kg Schweinekopffleisch mit Masken, gekocht
50 kg Wammen, gebrüht
2 kg Zwiebeln, gedünstet
8 kg Brühe

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Kochsalz
6 g PRIMISSIMA HAUSMACHER LEBERWURST Art. Nr. 0371 0
5 g ELMOX Art. Nr. 5701 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

  • Sterildärme, Kaliber 90 / 50
    oder
  • Kranzdärme Kaliber 43

Materialvorbehandlung

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien.
  • Schweineköpfe bei 100 °C kochen, auslösen und sortieren
  • Wammen mit Schwarten bei 85 °C brühen
  • Zwiebeln im Wasser blanchieren oder in der Pfanne andünsten
  • ELMOX-Emulgator in der gesamten heißen Brühe bei 80 °C auflösen.

Herstellung

  • Kopffleisch, Wammen, Zwiebeln gedünstet und die frische Schweineleber durch die 3-mm-Scheibe wolfen und mir der aufgelösten ELMOX-Lösung vermengen
  • Restliche Würzung und Wertstoffe zugeben und homogen miteinander vermengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
  • Fülltemperatur nicht unter 40 °C
  • Brühtemperatur: 80 °C
  • Kerntemperatur: 72 °C
  • Würste im Wasserbad kühlen bzw. duschen

Zusatzstoffe:

  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Dextrose
  • Gewürze, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid, 
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.