Salami „Cacciatore“ nach Art einer Jägersalami

Leitsätze Nr. 2.211.11

BEFFE nicht unter 12 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material pro 100 kg

55 kg S II, gefroren, -2 °C
45 kg S V (Bauch), gefroren -2 °C

Würzung / Wertstoffe pro kg

28 g Nitritpökelsalz
15 g NITROSAFE MEDITERRAN Art. Nr. 1993 0
NITROSAFE ZERO STARTERKULTUR Art. Nr. 7340 0
2 g PFEFFER SCHWARZ, GANZ Art. Nr. 6112 0
10 g Rotwein, trocken

Därme

Schweinedärme, Kaliber 36 +

Herstellung

  • S II und S V mit der Würzung und den Wertstoffen vermengen.
  • Masse durch die 5 – 8 mm Scheibe wolfen und bindig mengen.
  • Fülltemperatur -2 bis 0 °C.
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe (150 – 180 g) portionieren.
  • Hergestellte Würste nach dem festgelegten Verfahren reifen, z. B. am Tage der Herstellung in den Produktionsräumen hängen lassen, anschließend bei Kammertemperatur 34 °C 2 Stunden röten.
  • Danach in den Betriebsräumen röten und abhängen lassen;
    an den Folgetagen 
    mehrmals bei 25 °C in der Anlage trocknen,
    bis der gewünschte 
    Gewichtsverlust erreicht ist.

Zusatzstoffe:

  • Aroma, 
  • Dextrose
  • Gewürze, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Saccharose, 
  • Starterkulturen (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus), 
  • laborgeprüfte Qualität, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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