Haus-Salami

Leitsätze Nr. 2.211.04

BEFFE nicht unter 12 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material pro 100 kg

15 kg R II, 3 mm, gefroren
15 kg R II, 3 mm, 0 °C
30 kg S II, gefroren
40 kg S V (Bauch), gefroren

Würzung / Wertstoffe pro kg Fleisch / Fett

30 g Nitritpökelsalz
20 g NITROFERM G80 HAUSSALAMI mit GDL Art. Nr. 5820 1
oder
10 g NITROSIN SCHNITTFESTE ROHWURST OHNE GDL Art. Nr. 5462 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g SENFKÖRNER GOLDKORN Art. Nr. 6148 0
1 g STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH Art. Nr. 4855 0
NITROSTART G Starterkulturen Art. Nr. 7320 0
bzw.
kg NITROSTART 2000 für 50 kg Rohwurst Speziell für den Einsatz von Nitrosin Rohwurst 2000, Art. 5412 0 Art. Nr. 7326 0

Därme

Faserdärme, bedruckt, Kaliber 60/50

Herstellung

  • R II und S II, gefroren, mit der Würzung und den Wertstoffen, außer Nitritpökelsalz, auf 3 mm im Kutter zerkleinern.
  • S V zugeben und auf 5-6 mm weiter zerkleinern
  • R II, frisch, einmengen
  • Nitritpökelsalz und Senfkörner gleichmäßig einstreuen
  • Masse auf 3-4 mm Körnung fertig kuttern
  • Fülltemperatur bei Faserdärmen -2 bis -3 °C, 
    Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
  • Mit NITROFERM G80 Haussalami, mit GdL, hergestellte Würste nach dem HAGESÜD-Kühlraumverfahren oder in der Klimaanlage reifen

Zusatzstoffe:

  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Dextrose
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Knoblaucharoma, 
  • Starterkulturen, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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