Hamburger Sauerfleisch

Material (100 kg)

55 kg Schweinebauch, ohne Schwarte,
gepökelt, gegart
10 kg Zwiebeln, blanchiert
35 kg Aspikaufguss

Würzung, Wertstoffe pro kg

1 g GLUTAWÜRZ 80 Art. Nr. 0820 0
2 g DAUROTIN Art. Nr. 5000 0
30 g Essig 5%ig

Würzung, Wertstoffe Aspikaufguss

10 kg Wasser
1,5 kg SÜLZEN-FIX Art. Nr. 5942 0

Formen

Fleischkäseformen

Herstellung Aspikaufguss

  • SÜLZEN-FIX in 2 kg kaltem Wasser 5 – 10 Min. vorquellen
  • Anschließend 8 kg kochend heißes Wasser der vorgequollenen Masse zugeben
  • SÜLZEN-FIX vollständig lösen

Materialvorbehandlung

  • Würz- und Wertstoffe in den Aspikaufguß einrühren
  • Schweinebauch in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden
  • Frische Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, blanchieren

Herstellung

  • Formen mit einem Aspikaufgußspiegel versehen. Bauchscheiben gefächert auf den Aspikspiegel legen und mit blanchierten Zwiebeln bedecken
  • Weitere Lage Bauchscheiben gefächert auflegen und wiederum mit blanchierten Zwiebeln belegen
  • Nochmals eine Lage Bauchscheiben gefächert auflegen und Formen mit dem 40 - 45 °C warmen Aspikaufguß aufgießen, bis die Einlage bedeckt ist.
  • Zwieblige Schweinebauchsülze mindestens 12 Stunden kühlen

Verkaufstipp

Zwieblige Schweinebauchsülze halbieren und seitlich Portionsscheiben abschneiden

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Speisegelatine, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Säuerungsmittel: *E262 Natriumdiacetat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Saccharose, 
  • natürliches Aroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.