Halloween-Schinken mit Kürbiskernen

Eine besondere Spezialität, die vor allem in den Herbstmonaten gefragt ist 

Material

Ober-/Unterschale ohne Schwarte
Schinken-Zuschnitte 3 - 5 % (für Hohlräume)

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
5 kg El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0
122 kg

Formen / Därme / Folien

COLLAGENFOLIE ESSBAR Art. Nr. 7060 0
ZELLGLASFOLIE Art. Nr. 7051 0
Baumwollnetz oder elastisches Netz

Innenwürzung pro kg

5 g Kürbiskerne, geröstet
10 g KRÄUTER-KÖRNER-NUSS-MIX Art. Nr. 0607 0

Außenwürzung pro kg

10 g Kürbiskerne, geröstet

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und Gelopur in Wasser auflösen anschließend EL-do-LAK P Gold zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren
  • Laketemperatur 0 - 4 °C
    Lakekonzentration: 11,5 °Be
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden. Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen. Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen
  • Zu Beginn der mechanischen Behandlung 30 Min. im Dauerlauf bei 10 U/Min. Fleisch tumbeln
  • Anschließend im Intervall 10 Stunden mechanisch behandeln,
    z.B. 8 Minuten Arbeit, 22 Minuten Pause 10 U/MinDie Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Schinkenzuschnitte für Hohlräume im Wolf zerkleinern
    Wichtig: Messer- Vorschneider
  • Material separat im Tumbler mit 20 % El-do-LAK Lake solange mengen (15 - 30 Min.), bis eine gute Bindung erreicht ist
  • Schinken formgerecht zusammenlegen, die Innenwürzung mit den Schinkenzuschnitten vermischen und zwischen Ober- und Unterschale verteilen, die gerösteten Kürbiskerne auf der Außenseite verteilen
  • Ober-/Unterschale in die Folie einpacken, in das ausgewählte Netz einziehen, stippen und die Enden abklippen
  • Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren
  • Halloween-Schinken auf einen Gitterrost legen und mit noch einem Gitterrost von oben zusammenpressen
  • Die eingeformten Schinken in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C ca. 1 Stunde trocknen und umröten
  • Anschließend bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60 - 70 % die Schinken auf eine Kerntemperatur von 64 - 66 °C fertig garen
  • Halloween-Schinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Deklarationsvorschlag

Schweinefleisch, 6 % Kürbiskerne, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Stabilisator: E 450, Glucosesirup, Leinsamen, Kürbiskerne, Gewürze (u. a. Senf, Sellerie), Karottengranulat, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne, Mandeln, Pistazien, Antioxidationsmittel: E 300, E 301, Geschmacksverstärker: E 621, natürliches Aroma

Hinweis

Gemäß geltendem Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. 

Beispiel: 

Antioxidationsmittel: E 300 o d e r Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure

Hinweis

Die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der Firma HAGESÜD.
Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Natriumascorbat *E301, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • Deklaration: z.B. Lyoner mit ..., 
  • Leinsamen, Kürbiskerne, Gewürze (u.a. Senf), Karottengranulat, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne, Mandeln, Pistazien, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.