Hähnchenbrustpastete

Leitsätze Nr. 2.224.2

BEFFE nicht unter 9 %

Bindegewebseiweiß nicht über 18 %

Material Grundbrät

3 kg R II
9 kg S II
6 kg S VI
6 kg S IX (Fett)
6 kg Eis

Material Einlage

67 kg Hähnchenbrust
3 kg Wasser / Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
4 g JAVABEST Art. Nr. 0066 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0
3 g PETERSILIENBLÄTTER gerebelt Art. Nr. 6109 0
1 g DILLSPITZEN gerebelt Art. Nr. 6032 0

Därme

  • Walsroder K norm PD, Kaliber 115/50
    oder
  • Pastetenform und Schweinebauch, gepökelt

Materialvorbehandlung

  • Für Hähnchenbrustpastete in der Form mit der Entfliesungsmaschine Schweinebauchscheiben ca. 4 mm dick schneiden
  • Schweinebauch über Nacht pökeln

Materialvorbehandlung Einlage

  • Hähnchenbrustpastete in ca. 2 cm große Würfel schneiden
  • Einlage mit dem Wasser / Eis und den anteiligen Würz- und Wertstoffen im Tumbler 10 - 15 Minuten bei 0,8 bar Vakuum mengen

Herstellung

  • R II und S II durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R II und S II im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen, außer Petersilie und Dill, einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14 °C kuttern
  • Petersilie und Dill einmengen
  • Vorbehandelte Hähnchenbrust, gewürfelt mit dem hergestellten Brät bindig vermengen

Füllen im Darm

  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • In die Pressform geben und auf gewünschte Form pressen
  • Würste in der Form bei 75 - 78 °C brühen.
    Kerntemperatur 70 - 72 °C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Füllen in der Pastetenform

  • Pastetenform mit den vorgepökelten Schweinebauchplatten auslegen und mit der Masse füllen
  • Die Bauchrolle beidseitig zusammenklappen und Form verschließen
  • Formen bei 75 - 78 °C brühen.
    Kerntemperatur 70 - 72 °C
  • Formen anschließend kalt duschen und im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma (mit Sellerie), 
  • Würze, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 
  • laborgeprüfte Qualität, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.