Hähnchen-Brustfilet in Aspik

Eine Variation des Rezeptes: Hähnchenbrust-Sülze

Mit Phantasie, dadurch eine etwas andere Geschmacksrichtung

Leitsätze Nr. 2.2331.5

Material (100 kg)

65 kg Hähnchen-Brustfilet gepökelt, gegart
35 kg Aspikaufguss

Würzung / Wertstoffe pro kg

10 g PAPRIKA-SNIPS MIX D ROT/GRÜN Art. Nr. 6104 0
1 g GLUTAWÜRZ 80 Art. Nr. 0820 0
2 g DAUROTIN Art. Nr. 5000 0
30 g Essig, 5%ig

Därme

Sterildärme, Kaliber 100

Herstellung Aspikaufguss

  • SÜLZEN-FIX in 2 kg kaltem Wasser ca. 5 Min. vorquellen
  • Anschließend 8 kg kochend heißes Wasser der vorgequollenen Masse zugeben
  • SÜLZEN-FIX vollständig lösen

Materialvorbehandlung

  • Hähnchenbrustfleisch pökeln, garen, auf gewünschte Größe schneiden, mit heißem Wasser abspülen
  • Gewürzgurken und Tomatenpaprika ebenfalls mit heißem Wasser abspülen

Herstellung

  • Abgespülte Einlagen mit den Würz- und Wertstoffen mit dem 40 - 45 °C warmen Aspikaufguß vermengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Gefüllte Därme zur schnelleren Festigkeit im kalten Wasser kühlen oder die gefüllten Därme ca 1 Stunde bei 74 °C garen
  • Nach dem Garen die Luft aus den Sülzen ausmassieren, stippen und nachklippen
  • Sülzen in kaltem Wasser auskühlen

Zusatzstoffe:

  • Speisegelatine, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Säuerungsmittel: *E262 Natriumdiacetat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Dextrose
  • Saccharose, 
  • natürliches Aroma, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.