Gyros-Fleischkäse

Diese Spezialität überzeugt durch den typischen südländischen Geschmack mit Oregano, Pfeffer, Knoblauch und vielen anderen hochwertigen Kräutern 

Leitsätze Nr. 2.222.2 

BEFFE nicht unter 7,5 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

12 kg R III
15 kg S III
6 kg S VI
12 kg S IX (Fett)
15 kg Eis

Material Einlage

37 kg S II
3 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Grundbrät

20 g Nitritpökelsalz
4 g GEBACKENER FLEISCHKÄSE / BACKLEBERKÄSE Art. Nr. 0036 0
4 g FIBRODIN AROM RAUCH Art. Nr. 0090 5
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Würzung / Wertstoffe pro kg Einlage

10 g Nitritpökelsalz
15 g GYROS-MIX Art. Nr. 0946 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Behälter

Fleischkäseformen (mit Folie für Fleischkäse, Art. Nr. 7011 0, auslegen oder mit Schmalz einfetten)

Materialvorbehandlung Einlage

  • S II mit dem Wasser/Eis und den anteiligen Würz- und Wertstoffen bindig mengen
  • Material durch die 8-mm-Scheibe wolfen und im Kühlraum 12 - 14 Stunden pökeln

Herstellung

  • R III und S III durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf ca. 12 °C fertig kuttern
  • Einlagematerial mit dem Grundbrät vermengen und Masse auf gewünschte Körnung zerkleinern
  • Brät in die Form füllen, bei 110 - 130 °C backen. Kerntemperatur: 70 - 72 °C
  • Anschließend aus der Form nehmen, kalt oder heiß anbieten

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • natürliches Aroma, 
  • Glucosesirup, 
  • Speisesalz, 
  • Rauch, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.