Gyros-Bratwurst-Taler

Oregano, Pfeffer, Knoblauch und viele andere Kräuter bieten ein einzigartiges, südländisches Geschmackserlebnis 

mittelfein, nach Gyros-Art gewürzt

Leitsätze Nr. 2.221.11

BEFFE nicht unter 8,5 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material Grundbrät

30 kg S III
15 kg S VIII (Speck)
15 kg Eis

Material Einlage

10 kg S II
30 kg S IV (Bauch)

Würzung / Wertstoffe pro kg Grundbrät

18 kg Kochsalz
6 g ROSTBRATWURST GH Art. Nr. 0216 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Sterildärme, Kal. 90/50

Materialvorbehandlung Einlage

S II und S IV durch die 5-mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • S III und S VIII getrennt durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte S III mit der Würzung und den Wertstoffen außer GYROSMIX, im Kutter im langsamen Gang einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C kuttern
  • Einlagematerial und Gyros-Mix mit dem Grundbrät vermengen
  • Masse auf 3 - 4 mm Körnung zerkleinern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 75 - 78 °C Kammertemperatur auf 70 - 72 °C Kerntemperatur brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen
  • Bratwursttaler in ca. 1 cm dicke Scheiben portionieren und beidseitig grillen bzw. braten

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.