Gutsherren-Leberwurst

mit Schweineleber, Zwiebel, Pfeffer, Piment und einer dezenten sichtbaren Kräuternote. Interessante Optik, die durch eine wirkungsvolle Umrötungskomponente unterstützt wird


Leitsätze Nr. 2.2312.6 

BEFFE nicht unter 7,5 % 

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 70 %

Material

12 kg Schweineleber
14 kg Schweinebacken, gebrüht
15 kg Schweinebauch S IV, gebrüht
5 kg Brühe
4 kg Schwarten von der Schweinebacke, gekocht
40 kg Schweinebauch SIV, gebrüht
10 kg Schweineleber

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

15 g Nitritpökelsalz
20 g GUTSHERRENLEBERWURST Art. Nr. 0358 0

Därme

Fettenden, Mitteldärme oder Kunstdärme Kaliber 60

Materialvorbehandlung

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien
  • Leber für die Einlage mit 17 g Nitritpökelsalz pro kg ansalzen,
    12 Stunden pökeln
  • Leber vor der Weiterverarbeitung leicht anbrühen
  • Gesamtes Fleisch und Fettgewebe mit 17 g Nitritpökelsalz pro kg ansalzen, 12 Stunden pökeln, bei 80 °C brühen

Herstellung

  • Gebrühtes Fleisch, Fettgewebe und gekochte Schwarten sowie die vorgesehene rohe Schweineleber für Grundmasse im Wolf zweimal durch die 2 mm Scheibe wolfen
  • Anschließend S IV, vorgegart und Schweineleber, leicht angebrüht, zusammen mit vorzerkleinerter Grundmasse, durch die 5-mm-Scheibe wolfen sowie das restliche Nitritpökelsalz einmengen
  • Brühe zugeben und homogen vermengen
  • Endtemperatur 40 - 45 °C
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
    Fülltemperatur nicht unter 40 °C
  • Brühtemperatur: 78 - 80 °C im Wasserbad bzw. in der Anlage
    Kerntemperatur: 72 °C
  • Würste im Wasserbad kühlen bzw. duschen

Nachbehandlung

  • Würste im Kaltrauch bei 25-30 °C,
    mit GOLDGLANZ-RÄUCHERPULVER
    Art. Nr. 5908 0
    auf gewünschte Farbe Räuchern.
  • COVAX-Überzugsmasse, Art. Nr. 7043 0
    auf 130-150 °C erhitzen.
  • Würste in Naturdärmen tauchen.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Würze, 
  • Saccharose, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.