Gurken-Kalbfleisch-Leberwurst

Eine Spezialität für Kenner und Genießer, die den Geschmack von feinherben Essiggurken bevorzugen 

Leitsätze Nr. 2.2312.1

BEFFE nicht unter 10 %

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 82 %

Material pro 100 kg

25 kg Schweineleber
15 kg KA III, gebrüht
15 kg S III, gebrüht
31 kg S VII, gebrüht
4 kg Brühe
10 kg Essiggurken, gewürfelt
Werden Naturdärme gefüllt, ist der
Brühverlust zusätzlich auszugleichen.

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

17 g Nitritpökelsalz
7 g KRONELLA ZARTROSA-EXQUISIT Art. Nr. 0375 0
2 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
5 g ELMOX Art. Nr. 5701 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g STERILATA-ESSENZ BRATZWIEBEL Art. Nr. 4854 0

Formen / Därme / Folien

  • Mitteldärme bzw. Fettenden

          oder

  • Kunstdärme Kaliber 60

Materialvorbehandlung

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien.
  • Leber feinkuttern bis die Masse Blasen zeigt.
  • S III und KA III mit 17g NPS pro kg ansalzen,
    12 Stunden pökeln, bei 80 °C brühen.
  • S VIII ebenfalls bei 80 °C brühen
  • ELMOX-Emulgator in 10 % der heißen Brühe bei 80° C auflösen.
  • Spreewalder Essiggurken auf ca. 5 - 6mm würfeln und heiß abschwenken

Herstellung

  • Gebrühtes Fleisch und Fettgewebe im Kutter (Schnellgang) mit der gelösten ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit zerkleinern.
  • Restliche Brühe zugeben und kuttern bis die Emulsion erreicht ist.
  • Würzung und Wertstoffe, außer Nitritpökelsalz und Essiggurken, zugeben.
  • Vorzerkleinerte Leber bei 45-50 °C zugeben.
  • Nitritpökelsalz zugeben
  • Masse kuttern, bis alle Bestandteile emulgiert sind.
  • Anschließend die gewürfelten Essiggurken einmengen
  • Endtemperatur 40-45 °C
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
  • Fülltemperatur nicht unter 40 °C
  • Brühtemperatur:
    78 - 80 °C im Wasserbad bzw. in der Anlage
  • Kerntemperatur:
    72 °C
  • Würste im Wasserbad kühlen bzw. kurz anduschen

Nachbehandlung

  • Würste im Kaltrauch bei 25 – 30 °C, mit GOLDGLANZ-RÄUCHER-PULVER, Art. Nr. 5908 0, auf gewünschte Farbe räuchern
  • Würste vor dem Tauchen in COVAX auf Raumtemperatur angleichen
  • COVAX-Granulat im Wasserbad bei 90 °C aufschmelzen oder in einem elektrisch beheizbaren Tauchbehälter aufschmelzen und auf 130 – 140 °C erhitzen, Würste ca. 3 – 5 Sekunden tauchen, Aushärtungszeit 25 – 30 Sekunden

Deklarationsvorschlag

Zutaten: 

Kalb- & Schweinefleisch 39 %, Speck, Schweineleber 25 %, Gurken 10 % (Süßungsmittel: E 954), Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Gewürze (u. a. Senf, Sellerie), Saccharose, Geschmacksverstärker: E 621, Emulgatoren: E 471, E 472c, Dextrose, Antioxidationsmittel: E 300, Säuerungsmittel: E 330, Glucosesirup, Farbstoff: E 160c, E 120, Aromen

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Speisesalz, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.