Grobe Lyoner, geraucht

Kräftig gewürzt und sehr aromatisch

Leitsätze Nr. 2.223.2 

BEFFE nicht unter 8 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material Grundbrät

16 kg S II
10 kg S VI
9 kg S VIII

Einlage

15 kg Eis
47 kg S II
3 kg Wasser/Eis

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
5 g BRÜHWURST-BEST Art. Nr. 0012 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN OL Art. Nr. 5103 0
1 g SCHMAKOLINE o.G. Art. Nr. 0992 0

Därme

  • Mitteldärme oder HUKKI, Kal. 90 

          oder Cellullose Blasen, Kal. 55/50 AS

Materialvorbehandlulng Einlage

  • Einlage mit dem Wasser/Eis und KNACKS P im Tumbler bei 0,8 bar Vakuum 10 - 15 Minuten laufen lassen
  • Anschließend das Nitritpökelsalz und die Würzung zugeben und bindig mengen und im Kühlraum 12 - 24 Stunden pökeln
  • Einlage vor der Verarbeitung durch die 6 mm-Scheibe wolfen oder mit dem Allesschneider auf gewünschte Körnung zerkleinern

Herstellung

  • S II durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte S II im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S VIII zugeben und auf 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C fertig kutterno Einlagematerial mit dem Grundbrät bindig mengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste im HUKKI- Darm bei 50 - 55 °C umröten und bei 60 - 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen. Kerntemperatur: 70 - 72 °C
  • Würste anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen

Deklarationsvorschlag

Schweinefleisch 79 %, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff E 250), Gewürze, Stabilisator E 450, Würze, Emulgatoren: E 471 und E 472 c, Glucosesirup, Dextrose, Saccharose, Antioxidationsmittel E 300, natürliches Aroma

Zusatzstoffe:

  • Gewürze, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Dextrose
  • Würze, 
  • Speisesalz, 
  • Saccharose, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.