Grobe Lyoner, gebacken

Brühwurst-Spezialität mit würzintensiven Einlagen

Leitsätze Nr. 2.223.3 

BEFFE nicht unter 8 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material Grundbrät

16 kg SII
10 kg S VI
9 kg S VIII

Einlage

15 kg Eis
47 kg S II
3 kg Wasser/Eis

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
5 g BRÜHWURST-BEST Art. Nr. 0012 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN OL Art. Nr. 5103 0
1 g SCHMAKOLINE o.G. Art. Nr. 0992 0

Behälter

Fleischkäseformen (mit Folie für Kochschinken, Art. Nr. 7011 0, auslegen oder mit Schmalz einfetten) Art. Nr. 7011 0

Materialvorbehandlung Einlage

  • Einlage mit dem Wasser/Eis und KNACKS P im Tumbler bei 0,8 bar Vakuum 10 - 15 Minuten laufen lassen
  • Anschließend das Nitritpökelsalz und die Würzung zugeben und bindig mengen und im Kühlraum 12 - 24 Stunden pökeln
  • Einlage vor der Verarbeitung durch die 6 mm-Scheibe wolfen oder mit dem Allesschneider auf gewünschte Körnung zerkleinern

Herstellung

  • S II durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte S II im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassenMit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist. Das gewolfte S VI und S VIII zugeben und auf 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C fertig kuttern
  • Einlagematerial mit dem Grundbrät bindig mengen
  • Brät in die Form füllen, bei 110 - 130 °C backen
    Kerntemperatur: 70 - 72 °C
  • Anschließend aus der Form nehmen, kalt oder heiß anbieten

Deklarationsvorschlag

Schweinefleisch 79 %, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Gewürze, Stabilisator: E 450, Würze, Emulgatoren: E 471 und E 472 c, Glucosesirup, Dextrose, Saccharose, Antioxidationsmittel: E 300, natürliches Aroma

Zusatzstoffe:

  • Gewürze, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Dextrose
  • Würze, 
  • Speisesalz, 
  • Saccharose, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.