Grillwammerl / Wacholderbauch

Der würzige, süß-bittere Geschmack von aromatischen Wacholderbeeren gibt dieser Spezialität eine besondere Note 

Leitsätze Nr. 2.364

Material (100 kg)

Schweinebäuche, ohne Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser
15 kg Nitritpökelsalz
5 kg El-do-LAK WACHOLDER GOLD Art. Nr. 5607 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen
  • Anschließend El-do-LAK WACHOLDER GOLD zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Menge Eis einrühren
    Laketemperatur 0 - 4 °C
    Lakekonzentration: 13 °Be
    Einspritzmenge: 10 %

Herstellung

  • Ausgelöste Schweinebäuche formgerecht zuschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
  • Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen. 
    Im Intervall 6 Stunden mechanisch behandeln, z. B. 8 Minuten Arbeit bei 5 U/Min., 22 Minuten Pause
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen
    Alternative:
  • Bäuche ca. 12 Stunden in der gleichen Lake pökeln und aromatisieren. Bäuche danach abtropfen lassen
  • Bäuche auf gewünschte Stücke portionieren
  • Stücke mit Bindfaden versehen und mit WACHOLDERBEEREN GERISSEN äußerlich würzen
  • Stücke auf Stöcke hängen und in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C etwa 10-15 Minuten räuchern
  • Anschließend bei gleicher Temperatur 30 - 40 Minuten trocknen und umröten
  • Anschließend bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60-70 % den Schweinebauch auf eine Kerntemperatur von 75-78 °C fertig garen
  • Stücke an der Luft auskühlen lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Speisesalz, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.