Griebenwurst/Speckwurst

Die durch ihre hellrote, appetitliche Farbe und durch die feinkörnige, kontrastreiche Speckeinlage begeistert. Pfeffer, Majoran, Piment, Muskat und Nelken bilden ein unvergleichbares, eindrucksvolles Genusserlebnis 

Leitsätze Nr. 2.232.9 

Einlagen, sofern vorhanden nicht unter 20%

Material

55 kg Kammspeck, gebrüht
45 kg Blutschwartenmasse
(Blutanteil 9,0 - 11,25 kg)

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
8 - 10 g GLANZROT ST, Komplettpräparat mit Umrötehilfsmittel Art. Nr. 2404 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

Schweinekrausen Sterildärme, Kaliber 100

Materialvorbehandlung

  • Kammspeck in 6 mm große Würfel schneiden, bei 100 °C 3 - 5 Minuten brühen, heiß abspülen
  • Verarbeitungstemperatur 50 °C.

Blutschwartenmasse Material

  • 60 - 55 kg  Rückenschwarten, gekocht
  • 20 kg  Wasser
  • 20 - 25 kg  Blut

Blutschwartenmasse Herstellung

  • Rückenschwarten, fettfrei, ohne Stempel, sortieren, waschen
  • Kochzeit: 45 - 60 Minuten bei 100 °C, im Wasserbad
  • Die gekochten Schwarten, Verarbeitungstemperatur 70 - 80 °C trocken im Schnellgang zerkleinern, bis die Masse weiß aussieht
  • Heißes oder kaltes Wasser - zur Temperatursteuerung - zugeben
  • Schwarten weiterkuttern, bis eine feine, homogene Masse entsteht. Endtemperatur 45 - 50 °C
  • Das frische, ungesalzene Blut aufrühren und in die Schwartenmasse einarbeiten

Herstellung

  • Abgespülter Kammspeck mit den Würz- und Wertstoffen vermengen
  • Blutschwartenmasse zugeben und einmengen
  • In die vorbereiteten Därme füllen
  • Fülltemperatur nicht unter 40 °C
  • Würste ca. 20 Minuten bei 40 - 50 °C umröten
  • Brühtemperatur: 78 - 80 °C im Wasserbad Kerntemperatur: 72 °C
  • Würste kurz duschen bzw. abwaschen, bei Sterildärmen Lufteinschlüsse wegmassieren, Därme stippen, nachklippen, an der Luft auskühlen lassen

Nachbehandlung

  • Gekühlte Würste im Naturdarm, bei 25 - 30 °C mit GOLDGLANZ RÄUCHERPULVER, Art. Nr. 5908 0, auf gewünschte Farbe räuchern
  • COVAX-Überzugsmasse, Art. Nr. 7043 0 auf 130 - 150 °C erhitzen
  • Würste in Naturdärmen tauchen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.