Gourmet-Trüffel-Schinken

Der Kochschinken mit Trüffeln ist ein Genießer-Highlight. Der würzige, aromatische Geschmack von Kochschinken harmoniert exzellent mit dem feinen, eleganten Geschmack von Trüffeln 

Leitsätze Nr. 2.341.1 

ohne Glutamat

Material

  • Ober-/Unterschale ohne Schwarte
  • Schinken-Zuschnitte 3 - 5 % (für Hohlräume)

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
14 kg Nitritpökelsalz
5 kg El-do-LAK P PLUS Art. Nr. 5630 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Innen- Außenwürzung pro kg

20 g Trüffel, eingelegt, in Würfel, 3 - 4 mm

Formen / Därme / Folien

Adelmann-Rechteckformen
FOLIE FÜR KOCHSCHINKEN UND FLEISCHKÄSE Art. Nr. 7011 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und Gelopur in Wasser auflösen anschließend EL-do-LAK P PLUS zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge einrühren
  • Laketemperatur: 0 bis -4 °C 
    Lakekonzentration: 12 °C Be 
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden
  • Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
  • Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen. Zu Beginn der mechanischen Behandlung 30 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/Min. Fleisch tumbeln. Anschließend im Intervall 10 Stunden mechanisch behandeln, z. B. 8 Minuten Arbeit, 22 Minuten Pause 10 U/Min
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Schinkenzuschnitte für Hohlräume im Wolf zerkleinern
  • Wichtig: Messer- Vorschneider
    Material separat im Tumbler mit 20 % El-do-LAK Lake solange mengen (30 - 60 Min.) bis eine gute Bindung erreicht ist
  • Fleischstücke in die mit Folie ausgelegten Formen geben und dazwischen die Trüffelwürfel einlegen
  • Schinken in der Form im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren und anschließend Deckel fest anpressen
  • Eingeformte Schinken im Kochschrank bei einer Kammertemperatur von 74 °C auf eine Kerntemperatur von 65 - 68 °C garen
  • Anschließend Formen ca. 15 Minuten kalt duschen und an der Luft auskühlen lassen
  • Im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Stabilisator: *E331 Natriumcitrat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.