Gourmet-Rückenschinken "Melchior"

Leitsätze Nr. 2.421

Material

Schweinerücken mit Schwarte

Würzung, Wertstoffe pro kg Fleisch und Fett

8 g ROKATSCHI GS mit sichtbaren Gewürzen Art. Nr. 5512 0
0,3 g ROHSTART FÜR 100 kg Art. Nr. 7328 0
4 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
30 g Nitritpökelsalz
(0,4 - 0,5 % Nitritanteil)
12 g Kochsalz, grob
6 g LEBKU-WEIHNACHTSGEWÜRZ Art. Nr. 0614 0
Die derzeitigen Richt- und Höchstmengen der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung sind zu beachten

Räucherzusatz

GOLDGLANZ RÄUCHERPULVER Art. Nr. 5908 0

Herstellung (Kombiverfahren)

  • Schweinerücken mit der ROKATSCHI-Würzpökelmischung einreiben
  • Schweinerücken im Pökelbehälter eng aneinander legen,
    Schwartenseiten gegeneinander
  • Schweinerücken 2 - 3 Tage trocken pökeln
  • Schweinerücken nach 3 Tagen umsetzen
  • Eigenlake sammeln und über die Stücke gießen
  • Anschließend Eigenlake auf 8 - 10 °Be einstellen und Schweinerücken 2 - 3 Tage in der Schwimmlake pökeln
    Verhältnis 1 Teil Lake zu 3 Teilen Fleisch
  • Anschließend Schweinerücken 2 - 3 Tage, bei einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75 - 80 % durchbrennen
  • Der gesamte Pökelprozess sollte bei 3 - 6 °C erfolgen
  • Bindfaden an Schweinerücken anbringen
  • Anschließend Schweinerücken mit warmen Wasser abwaschen oder abduschen
  • Bei Raumtemperatur Schweinerücken ca. 12 Stunden abtrocknen lassen
  • Anschließend in der Räucheranlage bei 30 - 35 °C ca. 2 - 3 Stunden ohne Feuchtigkeit trocknen
  • Bei 25 - 30 °C Schweinerücken räuchern bis die gewünschte Farbe erreicht ist
  • Schweinerücken nach dem Räuchern bei 10 - 16 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75 % lagern, bis ein Gewichtsverlust von 20 - 25 % erreicht ist

Hinweis

Zur besseren Farbgebung und Aromabildung empfehlen wir die Zugabe von
GOLDGLANZ RÄUCHERPULVER Art. Nr. 5908 0
zum Sägemehl

Zusatzstoffe:

  • Saccharose, 
  • Dextrose
  • Gewürze, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Starterkulturen, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • natürliches Aroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.