Gourmet-Bratwurst "Mediterran" II

Nach Art einer Rostbratwurst.

Ein Gourmetgenuss für Liebhaber der südländischen, mediterranen Küche.

Das feinwürzige, typisch südländische, elegante, abgerundete Geschmacksprofil wird durch Pfeffer, Muskat, Koriander und Kardamom abgerundet.

Leitsätze Nr. 2.221.11 

BEFFE nicht unter 8,5 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

30 kg S III
15 kg S VIII (Speck)
15 kg Eis

Material Einlage

40 kg S IV (Bauch)

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 g Kochsalz
5 g BRATELLA MEDITERAN Art. Nr. 0243 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Schweinedärme 26/28

Materialvorbehandlung Einlage

S IV durch die 5-mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • S III durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte S III mit der Würzung und den Wertstoffen im Kutter im langsamen Gang einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C kuttern
  • Einlagematerial mit dem Grundbrät vermengen und auf
    3 – 4 mm-Körnung zerkleinern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf ca. 80 g Größe portionieren
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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