Geseichtes, gegart

Diese heiß geräucherte Spezialität schmeckt kräftig und würzig. Neben ihrem Aroma gehört die einladende, rustikale Optik zu ihrem Markenzeichen 

Leitsätze Nr. 2.31

Material

Schweinebauch, Schweinerücken, Schweinenacken

Würzung, Wertstoffe für Lake (123 kg)

100 kg Wasser / Eis
15 kg Nitritpökelsalz
5 kg El-do-LAK GS Art. Nr. 5604 3
3 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Außenwürzung pro kg Fleisch und Fett

12 g Nitritpökelsalz
8 g ROKATSCHI GS VOLLLÖSLICH Art. Nr. 5510 0
2 g ZWIEBELGRANULAT Art. Nr. 6683 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen, anschließend El-do LAK GS zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Menge Eis einrühren
  • Laketemperatur: 0 bis -4 °C 
    Lakekonzentration: 13 °Be 
    Einspritzmenge: 10 %

Herstellung

  • Ausgelöste Teilstücke formgerecht zuschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke mit ROKATSCHI GS, ZWIEBELGRANULAT und Nitritpökelsalz in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
  • Im Intervall eine Stunde mechanisch behandeln, z. B. 8 Minuten Arbeit bei 6 - 8 U/Min,. 22 Minuten Pause
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Anschließend Fleischstücke 2 - 3 Tage zur Aromatisierung im Pökelraum lagern
  • Vor der Weiterbehandlung kurz duschen, auf Stöcke hängen, in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C auf gewünschte Farbe räuchern
  • Anschließend bei gleicher Temperatur 30 - 40 Minuten trocknen und umröten
  • Anschließend bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60 - 70 % die Teilstücke auf eine Kerntemperatur von 60 - 62 °C fertig garen
  • Stücke an der Luft auskühlen lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • Dextrose
  • Lactose
  • Saccharose, 
  • Speisesalz, 
  • Rum, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.