Gerauchte Stuttgarter Schinkenwurst

Mit viel Rindfleisch.
Besonders würzintensiv und schmackhaft, kernig im Biss.

Leitsätze Nr.2.223.2
BEFFE nicht unter 8 %
Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material Grundbrät

35 kg R III
10 kg Eis

Material Einlage

10 kg R II
35 kg S V
10 kg S VII

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

22 g Nitritpökelsalz
5 g GERAUCHTE SCHINKENWURST Art. Nr. 0104 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
1 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH Art. Nr. 4855 0

Därme

Nalo Faser, Kal. 60/50

Materialvorbehandlung Einlage

  • R II auf 0 bis -4 °C kühlen bzw. anfrosten und durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • S V (Bauch) und S VII (Kammspeck) auf eine Verarbeitungstemperatur von -4 bis -6 °C einfrieren

Herstellung

  • R III durch die 3 mm Scheibe wolfen auf 0 bis -4 °C kühlen bzw. anfrosten und im Kutter mit den Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Die 1/2 Eismenge zugeben und kuttern, bis eine Temperatur von 2 °C erreicht ist
  • Restmenge Eis zugeben und Masse auf 2 - 3 °C kuttern
  • S V (Bauch), gefroren, und S VII (Kammspeck), gefroren, auf 4 - 5 mm körnen. Grundbrät und gewolftes R II im Mischgang zugeben und Masse auf gewünschte Körnung fertig kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten, bei 55 - 65 °C räuchern, bei 75 - 80 °C mit Heißluft garen oder brühen. Kerntemperatur 72 °C
  • Würste kurz duschen und an der Luft erkalten lassen

Deklarationsvorschlag

Schweine- und Rindfleisch 72 %, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250); Gewürze (u. a. Senf), Dextrose, Stabilisator: E450, Glucosesirup, Geschmacksverstärker: E621, Antioxidationsmittel: E300, Säuerungsmittel: E330 Farbstoff: E120, Saccarose, Würze, natürliches Aroma

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Knoblaucharoma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.