Gemüse-Butterpilz-Kalbslyoner

Der abgerundete und würzige Geschmack wird unterstützt durch die Beigabe nahrhafter Gemüsesorten wie Bambussprossen, Sojakeimlinge und Weißkohl. Ein Produkt für den kulinarisch anspruchsvollen Kunden 

Leitsätze Nr. 2.222.1 

BEFFE nicht unter 8% 

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material

20 kg KA II
20 kg S II
20 kg S VI
kg
20 kg S IX (Fett)
20 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
4 g JAVABEST Art. Nr. 0066 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0
25 g

Därme

NALO TOP, Kal. 90

Materialvorbehandlung Einlage

PEKING-MIX mit kaltem Wasser im Verhältnis 1 : 1 vorquellen

Herstellung

  • KA II und S II durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte KA II und S II im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen, außer dem vorgequollenen PEKING-MIX, einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14 °C fertig kuttern
  • Vorgequollenes PEKING-MIX zugeben und gleichmäßig einmengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste im Mitteldarm bei 50 - 55 °C umröten und bei 60 - 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen. Kerntemperatur: 70 - 72 °C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma (mit Sellerie), 
  • Würze, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.