Schinkensülze mit Champignons

Leitsätze Nr. 2.2331.1

Material (100 kg)

60 kg Schinken, gepökelt, gegart
35 kg Aspikaufguss
5 kg Mini-Champignons

Därme

Sterildarm, Kal. 100

Herstellung Aspikaufguss

  • SÜLZ-PERFEKT in 6 kg kaltem Wasser ca. 5 Minuten vorquellen.
  • Anschließend restliches kochend heißes Wasser der vorgequollenen
    Masse zugeben.
  • SÜLZ-PERFEKT vollständig lösen.

Materialvorbehandlung

  • Schinken in ca. 2 cm große Würfel schneiden und heiß abspülen.
  • Champignons (Konserve) ebenfalls mit heißem Wasser abspülen.

Herstellung

  • Schinkenwürfel, Würzung und Wertstoffe mit dem 40 – 45 °C warmen Aspikaufguss vermengen.
  • Anschließend Champignons zugeben und untermengen.
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und ca. 1 Stunde
    bei 74 °C 
    pasteurisieren.
  • Sülzen im kalten Wasser auskühlen. Schinkensülze 24 Stunden im Kühlraum auskühlen lassen.
  • Deklarationsvorschlag: Kochschinken 60 % (Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Stabilisator: E 450, Glukosesirup, Antioxidationsmittel: E 300, E 301) Trinkwasser, Speisegelatine, Champignons 5 %, Geschmacksverstärker: E 621, Säuerungsmittel: E 262, E 330 E 575, Saccharose, Dextrose, natürliches Aroma (u. a. Sellerie).

Zusatzstoffe:

  • Speisegelatine, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Saccharose, 
  • Säuerungsmittel: *E262 Natriumdiacetat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Dextrose
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.