Gekochte Rindermettwurst im Geleemantel nach Art einer Sülzwurst

In der "klassischen" Ausführung mit Sterildarm, Kal. 90 / 50 transparent

oder

in der portionierten Variante mit Kal. 33 (Supralon V)

Leitsätze Nr. 2.2331.10

Material (100 kg)

68 kg R III
26 kg Wasser

Würzung pro kg Fleisch/Fett

6 kg GEKOCHTE METTWURST IM GELEEMANTEL Art. Nr. 5964 0
18 - 20 g Nitritpökelsalz

Därme

Sterildarm, Kal. 90 / 50 transparent

Herstellung Gewürz-Aspikaufguss

  • 6 kg KOMPLETTMISCHUNG GEKOCHTE METTWURST IM GELEEMANTEL in 10 kg kaltem Wasser einrühren und ca. 5 Minuten vorquellen
  • Anschließend 16 kg heißes Wasser der vorgequollenen Masse zugeben und unter Rühren Gewürz-Aspikaufguss lösen

Herstellung

  • Rindfleisch II auf 0 bis -4 °C kühlen und Masse durch die 3 - 5 mm-Scheibe wolfen (einfacher Satz)
  • Gewolftes Material in den Kutter geben und den hergestellten Gewürz-Aspikaufguss ca. 5 Minuten im Mischgang bei langsamer Umdrehung einmengen
  • Nitritpöckelsalz gleichmäßig einstreuen und untermengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 40 - 45° C Kammer- bzw. Kesseltemperatur ca. 30 Minuten umröten
  • Anschließend Temperatur auf 75 - 78 °C erhöhen und ca. 90 Minuten garen
  • Kerntemperatur: 70 - 72 °C
  • Gebrühte Mettwurst im Geleemantel im Wasserbad ca. 5 Minuten duschen oder im Wasserbad abkühlen lassen
  • Lufteinschlüsse am Darmende durch stippen entfernen, nachklippen und nochmals ca. 5 Minuten duschen
  • Anschließend Würste im Hängen 12 - 24 Stunden im Kühlraum auskühlen
  • Würste vor dem Verkauf 12 - 24 Stunden im Kühlraum auskühlen

Hinweis bei Schwartenzusatz

  • Wird eine festere Konsistenz im Aufschnitt gewünscht oder Gläser bzw. Konserven hergestellt, wird empfohlen, 3 - 5 % gekochte und gewolfte Schwarten anstelle der Schulter / Bauch zu verwenden
  • Rückenschwarte bei 100 °C ca. 45 Minuten weich kochen und anschließend im kalten Wasser auskühlen
  • Ausgekühlte Rückenschwarte durch die 2 - 3 mm-Scheibe wolfen und vor dem Aspikaufguss dem vorgemengten Material beimengen

Zusatzstoffe:

  • Speisegelatine, 
  • Speisesalz, 
  • Dextrose
  • Gewürze (Pfeffer, Zwiebel, Liebstock), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Saccharose, 
  • Säuerungsmittel: *E262 Natriumdiacetat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Würze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.