Gekochte Putenmettwurst im Geleemantel nach Art einer Sülzwurst

In der "klassischen" Ausführung mit Sterildarm, Kal. 90 / 50 transparent

oder

in der portionierten Variante mit Kal. 33 (Supralon V)

Leitsätze Nr. 2.2331.10

Material (100 kg)

48 kg Putenoberkeule
20 kg Putenbrust
26 kg Wasser

Würzung pro kg Fleisch/Fett

6 kg GEKOCHTE METTWURST IM GELEEMANTEL Art. Nr. 5964 0
18 - 20 g Nitritpökelsalz

Därme

Sterildarm, Kal. 90 / 50 transparent

Herstellung Gewürz-Aspikaufguss

  • 6 kg KOMPLETTMISCHUNG GEKOCHTE METTWURST IM GELEEMANTEL in 10 kg kaltem Wasser einrühren und ca. 5 Minuten vorquellen
  • Anschließend 16 kg heißes Wasser der vorgequollenen Masse zugeben und unter Rühren Gewürz-Aspikaufguss lösen
  • Gewürz-Aspikaufguss auf ca. 40 - 50 °C erkalten lassen

Herstellung

  • Putenoberkeule und Putenbrust auf 0 bis - 4 °C kühlen und Masse durch die 3-5 mm-Scheibe wolfen (einfacher Satz)
  • Gewolftes Material in den Kutter geben und den hergestellten Gewürz-Aspikaufguss ca. 5 Minuten im Mischgang bei langsamer Umdrehung einmengen
  • Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen und untermengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 40 - 45 °C Kammer- bzw. Kesseltemperatur ca. 30 Minuten umröten
  • Anschließend Temperatur auf 75 - 78 °C erhöhen und ca. 90 Minuten garen
    Kerntemperatur: 70 - 72 °C
  • Gebrühte Mettwurst im Geleemantel ca. 10 Minuten duschen oder im Wasserbad kühlen
  • Lufteinschlüsse am Darmende durch stippen entfernen, nachklippen und nochmals ca. 5 Minuten duschen
  • Anschließend Würste im Hängen 12 - 24 Stunden im Kühlraum auskühlen

Zusatzstoffe:

  • Speisegelatine, 
  • Speisesalz, 
  • Dextrose
  • Gewürze (Pfeffer, Zwiebel, Liebstock), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Saccharose, 
  • Säuerungsmittel: *E262 Natriumdiacetat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Würze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.