Gekochte Mettwurst im Geleemantel "Mediterran"

Leitsätze Nr. 2.2331.10

Material (100 kg)

48 kg S II, Schultern
20 kg S IV, Bauch mager
6,0 kg KOMPLETTMISCHUNG GEKOCHTE METTWURST Art. Nr. 5964 0
26 kg Wasser

Würzung pro kg Fleisch/Fett

18-20 g Nitritpökelsalz
15 g PIZZA-MIX Art. Nr. 1984 0
75 g Mozzarella, in Würfeln

Därme

Sterildarm, Kal. 90 / 50 transparent

Herstellung

  • S II und S IV auf 0 bis -4 °C kühlen und Masse durch die 3 – 5 mm-Scheibe wolfen.
  • Gewolftes S II und S IV mit KOMPLETTMISCHUNG GEKOCHTE METTWURST bindig mengen.
  • Kaltes Wasser und PIZZA-MIX langsam einarbeiten und homogen vermengen, abschließend Mozzarella unterlaufen lassen.
  • Zum Schluss Nitritpökelsalz einstreuen und gleichmäßig verteilen.
    Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
  • Wichtig:
    Würste bei 40 – 45 °C Kammer- bzw. Kesseltemperatur ca. 30 Minuten umröten. Anschließend Temperatur auf 75 – 78 °C erhöhen und ca. 90 Minuten garen.
    Kerntemperatur: 70 – 72 °C.
    Gekochte Mettwurst im Geleemantel im Wasserbad abkühlen lassen.
    Lufteinschlüsse wegmassieren, Därme stippen, nachklippen und nochmalsca. 10 Minuten im kalten Wasserbad kühlen.
    Würste vor dem Verkauf 12 – 24 Stunden im Kühlraum auskühlen.
  • Hinweis bei Schwartenzusatz:
    Wird eine festere Konsistenz im Anschnitt gewünscht oder Gläser
    bzw. Konserven hergestellt, wird empfohlen, 3 – 5 % gekochte und
    gewolfte Schwarten anstelle der Schultern / Bauch zu verwenden.
    Rücken-Schwarten bei 100 °C ca. 45 Minuten weich kochen und
    anschließend im kalten Wasser auskühlen.
    Ausgekühlte Rückenschwarten durch die 2 – 3 mm Scheibe wolfen und
    vor dem Aspikaufguss dem vorgemengten Material beimengen.
  • Deklarationsvorschlag:
    Zutaten: Schweinefleisch (66 %), Trinkwasser, Speisegelatine, Nitritpökelsalz
    (Speisesalz, Konservierungsstoff: E 250), Dextrose, Gewürze, Mozzarella 7,5 % (Zutaten laut Hersteller), Geschmacksverstärker:
    E 621; Saccharose, Säuerungsmittel: E 262, E 330, E 575,
    Antioxidationsmittel: E 300, E 301, Würze (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl).

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • Speisesalz, 
  • natürliches Aroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.