Gebackener Fleischkäse, grob

Der "schmeckt immer gut" Fleischkäse, ob als Brotzeit, warm oder kalt, oder als Aufschnitt, immer beliebt, immer gerne gekauft.

Leitsätze Nr. 2.223.3

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material Grundbrät

10 kg R III
10 kg S III
10 kg S VI
15 kg S VIII
13 kg Eis

Material Einlage

25 kg S II
15 kg S IV (Bauch)
2 kg Wasser / Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
5 g GEBACKENER FLEISCHKÄSE / BACKLEBERKÄSE Art. Nr. 0036 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g GLUTABEST Art. Nr. 0888 0

Edelstahlformen mit
FOLIE FÜR KOCHSCHINKEN UND FLEISCHKÄSE Art. Nr. 7011 0
auslegen

Materialvorbehandlung Einlage

  • S II und S IV mit dem Wasser / Eis und den anteiligen Würz- und Wertstoffen bindig mengen
  • Material durch die 5 mm-Scheibe wolfen und im Kühlraum ca. 12 Stunden pökeln

Herstellung

  • R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5° C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern
  • Vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12° C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14° C kuttern
  • Einlagematerial mit dem Grundbrät vermengen
  • Masse auf 3 - 4 mm Körnung kuttern
  • Brät in die Form füllen
  • Bei 110-130° C backen
    Kerntemperatur 70- 72° C
  • Anschließend Fleischkäse aus der Form nehmen und an der Luft erkalten lassen

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Sellerie), 
  • natürliches Aroma (mit Sellerie), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.