Fleischwurst mit Joghurt

Leitsätze Nr. 2.222.2

BEFFE nicht unter 7,5 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material

10 kg R III
35 kg S III
10 kg S VI
23 kg S IX (Fett)
7 kg Eis
15 kg Joghurt, natur, gefrostet

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
4 g
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

Rinder-Kranzdärme oder Kunstdärme

Herstellung

  • R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit dem Eis, kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5° C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern und ½ Menge Joghurt zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12° C kuttern
  • Restmenge Joghurt zugeben und Brät bis auf 12° C fertig kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 50 - 55° C umröten und bei 60-65° C auf gewünschte Farbe räuchern
  • Würste bei 75 - 78° C brühen
    Kerntemperatur 70 - 72° C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.