Fleischkäse / Bayerischer Backleberkäse

Leitsätze Nr. 2.222.2

BEFFE nicht unter 7,5%

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material (100 kg) Grundbrät

20 kg R III
25 kg S III
10 kg S VI
20 kg S IX (Fett)
5 kg Schweineleber
20 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
5 g GEBACKENER FLEISCHKÄSE / BACKLEBERKÄSE Art. Nr. 0036 0
4 g FIBRODIN AROM RAUCH Art. Nr. 0090 5
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
2 g STERILATA-ESSENZ BRATENAROMA Art. Nr. 4864 0

Behälter

  • Fleischkäseformen 
    (mit Folie für Fleischkäse, Art. Nr. 7011 0 auslegen oder mit Schmalz einfetten)

Materialvorbehandlung Einlage

Frische Schweineleber von Gallengängen befreien und ohne Würz- und Wertstoffe fein kuttern, bis die Masse Blasen zeigt

Herstellung

  • R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Feinzerkleinerte Schweineleber zugeben und einkuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C fertig kuttern
  • Brät in die Form füllen, bei 110 – 130 °C backen. Kerntemperatur: 70 °C
  • Anschließend aus der Form nehmen, kalt oder heiß anbieten

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • natürliches Aroma, 
  • Glucosesirup, 
  • Speisesalz, 
  • Rauch, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • natürliches Zwiebelaroma, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.