Fleischkäse / Backleberkäse, mit Joghurt

Leitsätze Nr. 2.222.2

BEFFE nicht unter 7,5%

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material Grundbrät

20 kg R III
28 kg S III
10 kg S VI
20 kg S IX (Fett)
15 kg Joghurt 3,5 % Fett, natur, gefrostet
7 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
15 g FLEISCHKÄSE RUSTIKAL Art. Nr. 0040 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Behälter

Fleischkäseformen 

(mit Folie für Fleischkäse, Art. Nr. 7011 0 auslegen oder mit Schmalz einfetten)

Herstellung

  • R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit dem Eis kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5° C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern und 1/2 Menge Joghurt zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12° C kuttern
  • Restmenge Joghurt zugeben und Brät bis auf 12° C kuttern
  • Brät in die Form füllen
  • Bei 110-130° C backen
    Kerntemperatur 70° C
  • anschließend aus der Form nehmen, kalt oder heiß anbieten

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Röstzwiebeln, 
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • natürliches Zwiebelaroma, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.