Feuerli-Rostbratwurst

Chili, aromatischer Pfeffer, Muskat und Ingwer geben dieser Spezialität einen pikanten, deftigen Geschmack und eine auffällige Optik 

Leitsätze Nr. 2.221.11 

BEFFE nicht unter 8% 

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material Grundbrät

35 kg S III
15 kg Eis

Material Einlage

50 kg S IV (Bauch)

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Kochsalz
20 g FEUERLI Art. Nr. 0117 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
3 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0

Därme

Saitlinge, Kal. 24/206

Materialvorbehandlung Einlage

S IV (Bauch) durch die 5-mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • Gut gekühltes S III durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • Material mit der Würzung und den Wertstoffen im langsamen Gang einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge im Schnellgang bis auf 12 °C kuttern
  • Restliche Eismenge zugeben und Masse bis auf 6 - 8 °C fertig kuttern
  • Einlagematerial dem Grundbrät zugeben und auf gewünschte Körnung zerkleinern
  • Brät in die vorbereiteten Därme füllen und auf ca.60 g Größe portionieren
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze, 
  • Würze, 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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