Feuerli nach Art einer gebrühten Debrecziner

Leitsätze Nr. 2.221.04

BEFFE nicht unter 8 %
Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

20 kg R III
5 kg Eis

Material Einlage

30 kg S II
45 kg S IV

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

22 g Nitritpökelsalz
20 g FEUERLI Art. Nr. 0117 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3

Därme

Saitlinge, Kaliber 22 / 24

Materialvorbehandlung Einlage

S II und S IV auf eine Verarbeitugnstemperatur von 0 bis -4 °C einfrieren und durch die 5-mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • R III durch die 3-mm-Scheibe wolfen auf 0 bis -4 °C kühlen bzw. anfrosten. 
  • Im kutter mit den Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen.
  • Dann die halbe Eismenge zugeben und kuttern bis eine Temperatur von 2 °C erreicht ist
  • Restmenge Eis zugeben und Masse auf 2 - 3 °C kuttern
  • Vorbehandeltes SII und S IV dem Grudnbrät zugeben, im Mischgang mengen und auf gewünschte Körnung fertig kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten, bei 55 - 65 °C räuchern, bei 75 - 80 °C mit Heißluft garen oder brühen. Würste kurz duschen und an der Luft erkalten lassen.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze, 
  • Würze, 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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