Kernschinken, luftgetrocknet

Leitsätze Nr. 2.411.3

Material

Ober-/Unterschale, mit oder ohne Schwarte

Würzung, Wertstoffe pro kg Fleisch und Fett

8 g ROKATSCHI ITALIA Art. Nr. 5516 0
ROHSTART FÜR 100 kg Art. Nr. 7328 0
1 g ELDORADO 81 Art. Nr. 5500 0
4 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
20 g Nitritpökelsalz
20 g Meersalz

Herstellung

  • Schweineschinken für Kernschinken sind so auszubeinen, dass der Röhrenknochen von der Nussseite zur Unter-/Oberschale hin ausgelöst wird.
    Ober-/Unterschale ist durch die Knochenhaut geschlossen. Ein Ausschneiden des Fettgewebes sollte nicht erfolgen.
  • Trockensalzung
    Pökeldauer 8 Wochen
  • 1. Woche:
    Schinkenstücke mit der festgelegten ROKATSCHI-                    Würzpökelmischung einreiben
    Schinkenstücke im Pökelbehälter eng aneinander legen, Schwartenseiten gegeneinander
    Schinkenstücke 1 Woche in der gebildeten Eigenlake pökeln

    Empfehlung:
    Von der hergestellten ROKATSCHI-Würzpökelmischung ca. 15 g/kg Schinken zum Nachsalzen in der Kalenderwoche 3 verwenden. (Verhinderung von Schmierbildung)
  • 2. Woche:
    Schinken in frischen Behälter umsetzen und die gebildete Eigenlake aufgießen
    Schinkenstücke 1 Woche in der Eigenlake weiter pökeln
  • 3. Woche:
    Schinken in frischen Behälter umsetzen und ohne Eigenlake
    weiter pökeln
    Beim Umsetzen ca. 15 g der festgelegten ROKATSCHI-Würzpökelmischung pro kg über die Schinkenstücke lagenweise streuen
    Schinken nach einer Woche erneut in frische Behälter umsetzen
  • 4 - 8. Woche:
    Schinken wöchentlich umsetzen und ohne Eigenlake weiter pökeln bzw. durchbrennen
    Der gesamte Pökelprozess sollte bei 3 - 6 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 - 80 %, erfolgen

    Anschließend Schinkenstücke mit warmem Wasser abwaschen und bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden abtrocknen lassen.
    Schinken in Kollagen-Folie einpacken, in gummiertes Netz einziehen und Kernschinken anschließend 5-7 Tage in viereckigen Formen pressen und auf Gitterrost legen.

    Anschließend in der Räucheranlage bei 25 - 30 °C  ca. 48 Stunden ohne Feuchtigkeit bei langsamer Umluft trocknen

    Bei 10 – 16 °C und einer relevanten Luftfeuchtigkeit von 75% lagern, bis ein Gewichtsverlust von 40 – 45 % erreicht ist.



Hinweis

Die derzeitigen Richt- und Höchstmengen der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung sind zu beachten.

Zusatzstoffe:

  • Saccharose, 
  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Speisesalz, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Starterkulturen, 
  • Konservierungsstoff *E252 Kalliumnitrat 30%, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.