Festtagsschinken "Italia"

Material

Unterschale, Nuss, Hüfte

Würzung, Wertstoffe pro kg Fleisch und Fett

4 - 8 g ROKATSCHI ITALIA Art. Nr. 5516 0
0,3 g ROHSTART FÜR 100 kg Art. Nr. 7328 0
1 g ELDORADO 81 Art. Nr. 5500 0
4 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
30 g Nitritpökelsalz
(0,4 - 0,5 % Nitritanteil)
11 - 16 g Kochsalz, grob
Die derzeitigen Richt- und Höchstmengen der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung sind zu beachten

Räucherzusatz

GOLDGLANZ RÄUCHERPULVER Art. Nr. 5908 0

Herstellung: Trockensalzung: Pökeldauer 6 Wochen

  • 1. Woche:
    > Schinkenstücke mit der festgelegten ROKATSCHI-                    Würzpökelmischung einreiben
    > Schinkenstücke im Pökelbehälter eng aneinander legen, Schwartenseiten gegeneinander
    > Schinkenstücke 1 Woche in der gebildeten Eigenlake pökeln
    Empfehlung:
    Von der hergestellten ROKATSCHI-Würzpökelmischung ca. 15 g/kg Schinken zum Nachsalzen in der Kalenderwoche 3 verwenden. (Verhinderung von Schmierbildung)
  • 2. Woche:
    > Schinken in frischen Behälter umsetzen und die gebildete Eigenlake aufgießen
    > Schinkenstücke 1 Woche in der Eigenlake weiter pökeln
  • 3. Woche:
    > Schinken in frischen Behälter umsetzen und ohne Eigenlake
    weiter pökeln
    > Beim Umsetzen ca. 15 g der festgelegten ROKATSCHIWürzpökelmischung pro kg über die Schinkenstücke lagenweise streuen
    > Schinken nach einer Woche erneut in frische Behälter umsetzen
  • 4 - 6. Woche:
    > Schinken wöchentlich umsetzen und ohne Eigenlake weiter pökeln bzw. durchbrennen
    > Der gesamte Pökelprozess sollte bei 3 - 6 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 - 80 %, erfolgen
    > Bindfaden an Schinkenstücken anbringen
    > Anschließend Schinkenstücke mit warmem Wasser abwaschen oder duschen
    > Bei Raumtemperatur Schinkenstücke 12 - 24 Stunden abhängen und trocknen
    > In der Räucheranlage bei 30 - 35 °C 6 - 10 Stunden ohne Feuchtigkeit trocknen
    > Bei 25 - 30 °C Schinkenstücke räuchern, bis die gewünschte Farbe erreicht ist
    > Schinkenstücke nach dem Räuchern bei 10 - 16 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75 % lagern, bis ein Gewichtsverlust von ca. 25 % erreicht ist

Hinweis

Zur besseren Farbgebung und Aromabildung empfehlen wir die Zugabe von GOLDGLANZ-RÄUCHERPULVER zum Sägemehl

Zusatzstoffe:

  • Saccharose, 
  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Speisesalz, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Starterkulturen, 
  • Konservierungsstoff *E252 Kalliumnitrat 30%, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Aroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.