Eier-Paprika-Pastete

Leitsätze Nr. 2.222.1

BEFFE nicht unter 8 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material (100 kg)

10 kg R II
30 kg S II
20 kg S VI
20 kg S IV (Bauch)
20 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
4 g JAVABEST Art. Nr. 0066 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
10 g PAPRIKA-SNIPS, ROT Art. Nr. 6107 0
100 - 150 g Eier, gekocht

Därme

  • Walsroder K norm PD, Kaliber 115/50
    oder
  • Pastetenform und Schweinebauch, gepökelt

Materialvorbehandlung

  • Frische Hühnereier hartkochen, kühlen und schälen
  • Für Eierpastete in der Form mit der Entfliesungsmaschine Schweinebauchscheiben ca. 4 mm dick schneiden
  • Schweinebauch über Nacht pökeln

Herstellung

  • R II und S II durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R II und S II im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen, außer gekochte Eier und Paprika-Snips, einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14 °C fertigkuttern
  • Paprika-Snips einmegen
  • Gekochte Eier zugeben und auf gewünschte Größe zerkleinern

Füllen im Darm

  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • In die Pressform geben und auf gewünschte Form pressen
  • Würste in der Form bei 75 - 78 °C brühen.
    Kerntemperatur 70 - 72 °C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Füllen in der Pastetenform

  • Pastetenform mit den vorgepökelten Schweinebauchplatten auslegen und mit der Masse füllen
  • Die Bauchrolle beidseitig zusammenklappen und Form verschließen
  • Formen bei 75 - 78 °C brühen.
    Kerntemperatur 70 - 72 °C
  • Formen anschließend kalt duschen und im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma (mit Sellerie), 
  • Würze, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.