Deutsches Corner Beef

Eine Spezialität für Rindfleisch-Liebhaber. Besonders mager.

Leitsätze Nr. 2.2332.2

BEFFE nicht unter 14%

Material (100 kg)

55 kg Rindfleisch II, gepökelt, gegart
45 kg Fleischbrühe

Därme

Sterildärme, eingefärbt, Kal. 120

Herstellung Aspikaufguss

  • DEUTSCHES CORNED BEEF KOMPLETTMISCHUNG in 1/3 kalter Fleischbrühe 5 – 10 Minuten vorquellen
  • Anschließend restliche 2/3 kochend heiße Fleischbrühe der vorgequollenen Masse zugeben und Aspikaufguß vollständig auflösen

Hinweis

Die Zugabe der Fleischbrühe entspricht dem Garverlust vom Rindfleisch.

Materialvorbehandlung

Rindfleisch in Stücke, sortiert und fettfrei mit 20 g Nitritpökelsalz pro kg 12 – 24 Stunden pökeln

Herstellung

  • Rindfleisch gepökelt bei 90 – 95 °C im Wasserbad durchgaren
  • Gegartes Fleischmaterial im Wolf mit Messer und Vorschneider oder im Kutter im Mischgang auf gewünschte Größe zerkleinern
  • Den 40 – 45 °C warmen Aspikaufguß zugeben und einmengen. Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Die gefüllten Därme im warmen Wasser abwaschen, in Vierkantformen einlegen und pressen
  • Deutsches Corned Beef in der Anlage 90 Minuten bei 78 °C pasteurisieren
  • Anschließend Ware kalt duschen und 12 Stunden im Kühlraum lagern

Zusatzstoffe:

  • Speisegelatine, 
  • Speisesalz, 
  • Lactose
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • natürliches Aroma (mit Sellerie), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.