Delikatess-Schinken Elsässer Art

Unverwechselbar und einzigartig in der Optik. Feinwürzig, saftig, fleischbetont, abgerundet und edel im Geschmack

Mit dieser Produktidee sprechen Sie anspruchsvolle, kaufkräftige Endverbraucher an, die hochwertige Kochpökelwaren in allerbester Güte erwarten. Das intensive Genusserlebnis steht dabei im Einklang mit der außergewöhnlichen Optik. Die Herstellung gelingt garantiert, wenn nachstehende Arbeitsschritte und handwerkliche Sorgfalt angewendet werden.

Leitsätze Nr. 2.341.1

Material

Hinterschinken mit Schwarte ohne Knochen

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
15 kg Nitritpökelsalz
4 kg El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
2 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Formen / Därme / Folien

ZELLGLASFOLIE Art. Nr. 7051 0
elastisches Strumpfnetz für Kochpökelwaren

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • NPS und GELOPUR im Wasser auflösen, anschließend El-do-LAK P GOLD zugeben.
  • Festgelegte Eismenge zum Schluss einrühren.
    Laketemperatur: 0 bis - 4° C
    Lakekonzentration: 13° Be
    Einspritzmenge: 20 %

Herstellung

  • Ganzen Schweine-Hinterschinken (Stückgewicht: ca. 8 kg) formgerecht zuschneiden. Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge spritzen.
  • Schinken in die Polter-/ Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen.
  • Im Intervall 12 Stunden mechanisch behandeln, 
    z.B. 5 Min. Arbeit, 25 Min. Pause. 
    Umdrehungszahl: 6 pro Minute. 
    Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4° C nicht übersteigen.
  • Schinken formgerecht zusammenlegen und in die Zellglas-Folie einpacken. 
  • Schinken in das elastische Strumpfnetz einziehen, stippen und die Enden abklippen.
  • Im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren.
  • Schinken auf einen Gitterrost legen.
  • Bei 55 - 60° C ca. 60 Min. trocknen bzw. umröten.
  • Anschließend 5 - 10 Min. bei 65° C räuchern und bei gleicher Temperatur nochmals 5 Min. trocknen.
  • Ware bei 72° C Kammertemperatur mit Dampf auf 64° C Kerntemperatur fertiggaren.
  • Fertig gegarten Schinken ca. 2 Minuten kalt duschen.
  • An der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4° C kühlen.

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Natriumascorbat *E301, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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